Transglutaminasa ｜ 80146-85-6
Descripción de productos
La transglutaminasa es una enzima que cataliza la formación de un enlace isopeptídico entre un grupo amina libre (p. ej., lisina unida a una proteína o un péptido) y el grupo acilo al final de la cadena lateral de la glutamina unida a una proteína o un péptido. La reacción también produce una molécula de amoníaco. Una enzima de este tipo está clasificada como EC 2.3.2.13. Los enlaces formados por la transglutaminasa exhiben una alta resistencia a la degradación proteolítica (proteólisis).
En el procesamiento comercial de alimentos, la transglutaminasa se utiliza para unir proteínas. Ejemplos de alimentos elaborados con transglutaminasa incluyen imitaciones de carne de cangrejo y bolas de pescado. Se produce mediante fermentación de Streptoverticillium mobaraense en cantidades comerciales o se extrae de sangre animal, y se utiliza en una variedad de procesos, incluida la producción de productos cárnicos y pesqueros procesados. La transglutaminasa se puede utilizar como aglutinante para mejorar la textura de alimentos ricos en proteínas como el surimi o el jamón.
Especificación
| Artículo | Especificación |
| Pérdida por secado (105°C, 2h, %) | =<10 |
| Arsénico (As) | =< 2 mg/kg |
| Plomo (Pb) | =< 3 mg/kg |
| Mercurio (Hg) | =< 1 mg/kg |
| Cadmio (Cd) | =< 1 mg/kg |
| Metal pesado (como Pb) | =< 20 mg/kg |
| Recuento total en placa (ufc/g) | =< 5000 |
