Nuevo producto glucono-delta-lactona
Colorkem lanzó un nuevo aditivo alimentario: glucono-delta-lactona el día 20.Julio de 2022. La glucono-delta-lactona se abrevia como lactona o GDL y su fórmula molecular es C6Hl0O6.Las pruebas toxicológicas han demostrado que se trata de una sustancia comestible no tóxica.Cristal blanco o polvo cristalino blanco, casi inodoro, primero de sabor dulce y luego ácido.soluble en agua.La glucono-delta-lactona se utiliza como coagulante, principalmente para la producción de tofu, y también como coagulante de proteínas para productos lácteos.
Principio
El principio de la coagulación del tofu con glucoronólido es que cuando la lactona se disuelve en agua en ácido glucónico, el ácido tiene un efecto de coagulación ácida sobre la proteína de la leche de soja.Debido a que la descomposición de la lactona es relativamente lenta, la reacción de coagulación es uniforme y la eficiencia es alta, el tofu elaborado es blanco y delicado, buena separación de agua, resistente a la cocción y fritura, delicioso y único.Agregar otros coagulantes como: yeso, salmuera, cloruro de calcio, condimento umami, etc., también puede producir tofu de varios sabores.
Usar
1. Coagulante de tofu
Al utilizar glucono-delta-lactona como coagulante de proteínas para producir tofu, la textura es blanca y tierna, sin el amargor y la astringencia de la salmuera o el yeso tradicionales, sin pérdida de proteínas, con un alto rendimiento de tofu y fácil de usar.
En vista del hecho de que cuando se usa GDL solo, el tofu tiene un sabor ligeramente amargo y el sabor amargo no es adecuado para el tofu, por lo que a menudo se usan GDL y CaSO4 u otros coagulantes en combinación en la producción de tofu.Según los informes, al producir tofu puro (es decir, tofu blando), la proporción de GDL/CaSO4 debe ser de 1/3 a 2/3, la cantidad añadida debe ser del 2,5 % del peso de los frijoles secos, la temperatura debe controlarse a 4 °C y la producción de tofu debe estar seca.5 veces el peso de los granos y la calidad también es buena.Sin embargo, existen algunos problemas que vale la pena señalar al utilizar GDL para hacer tofu.Por ejemplo, la dureza y masticabilidad del tofu elaborado con GDL no son tan buenas como las del tofu tradicional.Además, la cantidad de agua de lavado es menor y la proteína del poso del frijol se pierde más.
2. Agente gelificante de la leche
El GDL no sólo se utiliza como coagulante de proteínas para la producción de tofu, sino también como coagulante de proteínas para la producción de proteínas lácteas de yogur y queso.Los estudios han demostrado que la fuerza del gel de la leche de vaca formada por acidificación con GDL es 2 veces mayor que la del tipo de fermentación, mientras que la fuerza del gel de yogur de cabra elaborado por acidificación con GDL es de 8 a 10 veces mayor que la del tipo de fermentación.Creen que la razón de la escasa fuerza del gel del yogur fermentado puede ser la interferencia de sustancias iniciadoras (biomasa y polisacáridos celulares) en la interacción del gel entre las proteínas durante la fermentación.Algunos estudios también han demostrado que el gel de leche producido por acidificación del aditivo GDL al 3% a 30 °C tiene una estructura similar al gel producido por la fermentación de bacterias del ácido láctico.También se informa que agregar 0,025% -1,5% de GDL a la leche de búfala puede lograr el pH de la cuajada requerido, y la adición específica varía con el contenido de grasa de la leche de búfala y la temperatura de espesamiento.
3. Mejorador de la calidad
El uso de GDL en fiambres y carne de cerdo enlatada puede aumentar el efecto del agente colorante, reduciendo así la cantidad de nitrito, que es más tóxico.Para la calidad de los alimentos enlatados, la cantidad máxima de adición en este momento es del 0,3%.Se ha informado que la adición de GDL a 4°C puede mejorar la elasticidad de la fibrilina, y la adición de GDL puede aumentar la elasticidad del gel, ya sea en presencia de miosina y miosina o en presencia de miosina sola.fortaleza.Además, mezclar GDL (0,01 %-0,3 %), ácido ascórbico (15-70 ppm) y éster de ácido graso de sacarosa (0,1 %-1,0 %) en la masa puede mejorar la calidad del pan.Agregar GDL a los alimentos fritos puede ahorrar aceite.
4. Conservantes
La investigación de Saniea, marie-Helence et al.demostraron que GDL obviamente puede retrasar e inhibir la producción de fagos de las bacterias del ácido láctico, asegurando así el crecimiento y la reproducción normales de las bacterias del ácido láctico.Agregar una cantidad adecuada de GDL a la leche previene la inestabilidad inducida por fagos en la calidad del producto de queso.Qvist, Sven et al.Estudió las propiedades conservantes del GDL en salchichas rojas grandes y descubrió que agregar un 2% de ácido láctico y un 0,25% de GDL al producto puede inhibir eficazmente el crecimiento de Listeria.Las muestras grandes de salchicha roja inoculadas con Listeria se almacenaron a 10 °C durante 35 días sin crecimiento bacteriano.Las muestras sin conservantes o solo con lactato de sodio se almacenaron a 10 °C y las bacterias crecerían rápidamente.Sin embargo, cabe señalar que cuando la cantidad de GDL es demasiado alta, las personas pueden detectar el olor que provoca.También se informa que el uso de GDL y acetato de sodio en una proporción de 0,7-1,5:1 puede prolongar la vida útil y la frescura del pan.
5. Acidificantes
Como acidulante, el GDL se puede agregar a sorbetes dulces y jaleas, como extracto de vainilla y plátano con chocolate.Es la principal sustancia ácida del agente leudante compuesto, que puede generar lentamente dióxido de carbono, las burbujas son uniformes y delicadas y pueden producir pasteles con sabores únicos.
6. Agentes quelantes
El GDL se utiliza como agente quelante en la industria láctea y cervecera para prevenir la formación de lactita y sarro.
7. Floculantes proteicos
En aguas residuales industriales que contienen proteínas, la adición de un floculante compuesto de sal de calcio, sal de magnesio y GDL puede hacer que la proteína se aglutine y precipite, que puede eliminarse mediante métodos físicos.
Precauciones
La glucuronolactona es un cristal en polvo blanco que puede almacenarse durante mucho tiempo en condiciones secas, pero se descompone fácilmente en ácido en un ambiente húmedo, especialmente en una solución acuosa.A temperatura ambiente, la lactona de la solución se descompone parcialmente en ácido en 30 minutos y la temperatura supera los 65 grados.La velocidad de hidrólisis se acelera y se convertirá completamente en ácido glucónico cuando la temperatura sea superior a 95 grados.Por lo tanto, cuando se utiliza lactona como coagulante, se debe disolver en agua fría y consumir en media hora.No almacene su solución acuosa durante mucho tiempo.
Hora de publicación: 15 de agosto de 2022