Almidón modificado

El almidón modificado, también llamado derivados del almidón, se prepara tratando física, enzimática o químicamente el almidón nativo para cambiar sus propiedades. Los almidones modificados se utilizan prácticamente en todas las aplicaciones del almidón, como en productos alimenticios como agente espesante, estabilizador o emulsionante; en productos farmacéuticos como desintegrante; como aglutinante en papel estucado. También se utilizan en muchas otras aplicaciones. Los almidones se modifican para mejorar su rendimiento en diferentes aplicaciones. Los almidones pueden modificarse para aumentar su estabilidad frente al calor excesivo, el ácido, el cizallamiento, el tiempo, el enfriamiento o la congelación; cambiar su textura; disminuir o aumentar su viscosidad; alargar o acortar el tiempo de gelatinización; o para aumentar su viscoestabilidad. El almidón pregelatinizado se utiliza para espesar postres instantáneos, permitiendo que la comida se espese con la adición de agua fría o leche. De manera similar, los gránulos de salsa de queso (como los macarrones con queso o lasaña) o los gránulos de salsa se pueden espesar con agua hirviendo sin que el producto forme grumos. Los aderezos comerciales para pizza que contienen almidón modificado se espesan cuando se calientan en el horno, manteniéndolos encima de la pizza, y luego se vuelven líquido cuando se enfrían. Se utiliza un almidón modificado adecuadamente como sustituto de la grasa para las versiones bajas en grasa de alimentos tradicionalmente grasos, por ejemplo , salami duro bajo en grasa que tiene aproximadamente 1/3 del contenido de grasa habitual. Para tales usos, es una alternativa al producto Olestra. A los productos congelados se les añade almidón modificado para evitar que gotee al descongelarlos. El almidón modificado, unido con fosfato, permite que el almidón absorba más agua y mantiene los ingredientes juntos. El almidón modificado actúa como emulsionante para el aderezo francés al envolver las gotas de aceite y suspenderlas en el agua. El almidón tratado con ácido forma la cáscara de las gominolas. El almidón oxidado aumenta la pegajosidad de la masa. Los almidones carboximetilados se utilizan como adhesivo para papel tapiz, como espesante de impresión textil, como desintegrantes de tabletas y excipientes en la industria farmacéutica. El almidón catiónico se utiliza como agente de apresto húmedo en la fabricación de papel.