Carragenano | 9000-07-1

El carragenano es un Kappa Karrageenan (E407a) semirefinado de calidad alimentaria extraído de las algas marinas Eucheuma cottonii. Forma geles termorreversibles en concentración suficiente y es muy sensible al ion potasio, lo que mejora enormemente sus propiedades gelificantes. El carragenano es estable en medio alcalino. El carragenano es una familia natural de carbohidratos extraídos de algas rojas. El carragenano se extrae con agua en condiciones neutras o alcalinas a temperatura elevada. La carragenina refinada se recupera principalmente de la solución mediante precipitación con alcohol o gelificación de potasio.

La carragenina semirefinada es alga lavada y tratada con álcali. La carragenina no se extrae de las algas, sino que todavía está contenida en la matriz de la pared celular. Los productos comerciales de carragenano se estandarizan con frecuencia para obtener propiedades gelificantes y espesantes óptimas. Al utilizar el producto de carragenano adecuado, el formulador puede crear texturas que van desde líquidos que fluyen libremente hasta geles sólidos. Además de ofrecer tipos estándar, COLORCOM trabaja en conjunto con los clientes para desarrollar nuevos productos y formulaciones para aplicaciones específicas.

Los carragenanos son moléculas grandes y muy flexibles que se enrollan formando estructuras helicoidales. Esto les da la capacidad de formar una variedad de geles diferentes a temperatura ambiente. Se utilizan ampliamente en la industria alimentaria y otras industrias como agentes espesantes y estabilizantes. Una ventaja particular es que son pseudoplásticos: se adelgazan bajo tensión cortante y recuperan su viscosidad una vez que se elimina la tensión. Esto significa que son fáciles de bombear, pero luego se vuelven rígidos.

Todos los carragenanos son polisacáridos de alto peso molecular formados por unidades repetidas de galactosa y 3,6 anhidrogalactosa (3,6-AG), tanto sulfatadas como no sulfatadas. Las unidades están unidas mediante enlaces glicosídicos alfa 1-3 y beta 1-4 alternos.

Hay tres clases comerciales principales de carragenano:

Kappa forma geles rígidos y fuertes en presencia de iones de potasio; reacciona con las proteínas lácteas. Proviene principalmente de Kappaphycus alvarezii[3].Iota forma geles blandos en presencia de iones de calcio. Se produce principalmente a partir de Eucheuma denticulatum. Lambda no forma gel y se utiliza para espesar productos lácteos. La fuente más común es Gigartina de América del Sur. Las principales diferencias que influyen en las propiedades de los carragenanos kappa, iota y lambda son el número y la posición de los grupos éster sulfato en las unidades repetidas de galactosa. Los niveles más altos de éster sulfato reducen la temperatura de solubilidad del carragenano y producen geles de menor resistencia, o contribuyen a la inhibición del gel (lambda carragenano).

Muchas especies de algas rojas producen diferentes tipos de carragenanos durante su historia de desarrollo. Por ejemplo, el género Gigartina produce principalmente carragenanos kappa durante su etapa gametofítica y carragenanos lambda durante su etapa esporofítica. Ver Alternancia de generaciones.

Todos son solubles en agua caliente, pero, en agua fría, sólo la forma lambda (y las sales de sodio de las otras dos) son solubles.

Cuando se utiliza en productos alimenticios, la carragenina tiene el aditivo UE número E E407 o E407a cuando está presente como "alga eucheuma procesada" y se utiliza comúnmente como emulsionante.

En partes de Escocia (donde se le conoce como (An) Cairgean en gaélico escocés) e Irlanda (la variedad utilizada es Chondrus Crispus, conocida en gaélico irlandés como carraigín [pequeña roca], fiadháin [cosa salvaje], clúimhín cait [bocanada de gato] , mathair an duilisg [madre de algas], ceann donn [cabeza roja]), se le conoce como musgo de carragenina, se hierve en leche y se cuela, antes de añadirle azúcar y otros aromas como vainilla, canela, brandy o whisky. El producto final es una especie de gelatina similar a la pannacotta, la tapioca o el manjar blanco.

Cuando se combina iota carragenano con estearoil lactilato de sodio (SSL), se crea un efecto sinérgico que permite estabilizar y emulsionar no obtenido con ningún otro tipo de carragenano (kappa/lambda) ni con otros emulsionantes (mono y diglicéridos, etc.). SSL combinado con iota carragenano es capaz de producir emulsiones tanto en condiciones de frío como de calor utilizando grasa vegetal o animal.

En los Estados Unidos, la carragenina es un ingrediente de la leche de soja que se vende bajo la marca Whole Foods.